Высокая чухня

«	А гренка у нас называется «крутон». Это такой же поджаренный кусочек хлеба, только гренка не может стоить восемь долларов, а крутон может.	»
— Официант в ресторане на Ордынке, «О чём говорят мужчины»

«	Луи Фонтанэ, один из поваров всемирно известного парижского ресторана «Трюфо», как-то раз сказал мне: – Салат – это спасательный круг для хозяйки. – Почему? – удивилась я. – Да потому, – хитро прищурился Луи, – что смешать можно всё, что угодно, даже на первый взгляд несовместимые вещи. Знай, если в твоем холодильнике имеется банан, селёдка и яйцо, смело соединяй их вместе и, подавая это на стол, можешь заявить: «Это салат „Де люкс“, рецепт привезли из Кении». Вот увидишь, никому и в голову не придёт, что у тебя просто под рукой не оказалось ингредиентов для обычного блюда.	»
— Дарья Донцова, «Кулинарная книга лентяйки»

Haute cuisine или grande cuisine. Еда богатых людей, кухня заведений «высокого уровня», изысканных ресторанов и роскошных отелей. Haute cuisine характеризуется тщательной подготовкой, артистической подачей блюд и высокой ценой.

В вымышленных произведениях высокая кухня подаётся с точки зрения обывателя и, соответственно, характеризуется прежде всего следующими чертами:

• Цена. Цена должна быть высокой. Здесь без вариантов.
• Ингредиенты и приготовление. Здесь варианты разные. Блюда такого рода могут требовать разных хитрых ингредиентов вроде мозга обезьяны только с правого берега Хуанхэ (с левого он горчит) и очень трудоёмкого, длительного процесса приготовления; бывает, что, напротив, подаётся самое обычное, хорошо знакомое обывателю блюдо, но под другим названием и с другой сервировкой, от которой сумма на ценнике увеличивается во много раз. Зачастую у блюда очень странный, а то и вообще отсутствующий вкус, или сочетаются совершенно несочетаемые ингредиенты.
• Сервировка. Блюда чаще подаются на больших тарелках и очень маленькими порциями, чтобы подчеркнуть, что ингредиентов, из которых оно сделано, на Земле очень мало, и стоят они очень дорого. Нередки размазанные по тарелке тонким слоем соусы и оригинальная подача уже знакомых обывателю блюд. В более концептуальных ресторанах блюда могут подавать вообще не в тарелках, а в ботинках, половниках, шинах и так далее.

Регулярно сопутствующие гэги: завсегдатаи такого ресторана отправляются потом на вокзал поесть беляшей, потому что всё равно остались голодны; торжественно подающаяся большая тарелка под большой крышкой, на которой маленький кусочек еды; персонаж в первый раз видит такую кухню и оказывается не в своей тарелке (где тоже свой небольшой набор гэгов: блюдо, которое непонятно как есть, огромный набор столовых приборов, попытки выпить воду для ополаскивания рук или съесть свечу, и так далее).

Классический пример диалектики снобов и жлобов, причём, как правило, троп отыгрывается скорее в пользу жлобов — исключением являются прежде всего произведения, повествующие о кулинарной стороне дела и делающие упор на то, каким неимоверным трудом и в то же время сложным искусством является высокая кухня. См. также Красная кулинарная книга о употреблении в пищу крайне редких видов растений и животных, Дорого-богато о демонстративном потреблении в архитектуре и быту. Также ср. Гурман-гуро.

Примеры

Литература

• «33 несчастья» — Эсме Сквалор ест, пьёт (и иным образом потребляет) только то, что в моде. Так, она регулярно пьёт «аквамартини» (холодную воду с оливкой) и посещает кафе «Сальмонелла» (где все блюда, начиная с супа и заканчивая мороженым, готовят в основном из лосося).
• «Автостопом по галактике» — железа попугая с Антареса на палочке отвратительна на вкус, но считается деликатесом и продаётся за большие деньги богатым идиотам, которые пытаются произвести впечатление на других богатых идиотов.
• «Американский психопат» — Патрик и его друзья шатаются по дорогим ресторанам, в которых подают еду очень маленькими порциями, странную, а то и откровенно несъедобную (суп из грязи, уголь с рукколой).
• «Добрые знамения» — nouvelle cuisine изобретена лично Голодом (одним из четырёх всадников Апокалипсиса), чтобы богачи тратили много денег на еду и всё равно оставались голодными. Читатель знакомится с ним за употреблением одного из лично изобретённым им блюд (стручок зелёной фасоли, горошина и кусочек куриной грудки).
• «Голодные игры» — один из популярных напитков, подаваемых на вечеринках в Капитолии, обладает рвотными свойствами, чтобы освободить желудок для приёма новых блюд.
• Плоский мир:
  • Квирм — СФК одновременно Франции и Италии. В «Санта-хрякус» менеджер квирмийского ресторана объясняет официанту, что нет никаких проблем в том, что все ингредиенты были каким-то образом заменены грязью и старыми ботинками — ведь это, дескать, кухня, а не еда, еду они могут и дома поесть.
  • В «Кулинарной книге Нянюшки Ягг» Нянюшка замечает, что экзотические блюда, продаваемые за огромную цену в Анк-Морпорке, изобретены людьми, у которых не было доступа к нормальным ингредиентам, дескать, никто не додумается варить суп из акульего плавника на сытое брюхо.
  • Любопытные кальмары на вкус отвратительны, но рыбаки всё равно ловят их и продают поварам, которые создают из них блюда, в которых нет ни грамма самого кальмара.

«	Так опытный гурман, знающий все о высокой кухне и всемирно известных деликатесах, очутившись в Тифантии, в первую очередь бежит в ближайший ресторанчик — заказывать медовые гаркушики. И знать не знает, что они прославились на весь Ниакрох своим отвратительным вкусом. Что мед даже рядом с ними не стоял, а сами гаркушики больше всего похожи на изгрызенный мышами, потерявший форму, старый, стоптанный башмак. Только запах у них изумительный. В том смысле, что изумляет до потрясения всех основ. И приходится с вымученной и жалкой улыбкой грызть эту гадость. Платить за нее немалые деньги. А потом еще пару дней ощущать во рту невнятный вкус конского навоза с примесью толченого кирпича. Что остается такому едоку? Только одно: вернувшись на родину, рассказывать всем и каждому, что не пробовал ничего более потрясающего, чем тифантийские медовые гаркушики. И что он готов отдать половину своего состояния, чтобы увидеть лицо того счастливчика, который отведает их впервые.	»
— «Все демоны» супругов Угрюмовых

Кино

• «Лос-Анджелесская история» — порции, подаваемые в ресторане «Идиот», издевательски крохотные.
• «Мой ужин с Андре» — Уолли жалуется на крохотную порцию перепела, которую ему подали в ресторане.
• «О чём говорят мужчины» — ресторан, в который сходил Камиль. Тут и крохотная порция безвкусного блюда, и называние обычной гренки крутоном, и безумный ценник за всё это, и противопоставление ему шашлыка из придорожной забегаловки, который гораздо дешевле, вкуснее и сытнее.
• «Придурок» — персонаж Стива Мартина, в первый раз пришедший в дорогой ресторан, требует за свои деньги свежего вина, а не залежавшегося в подвале старья, и закатывает скандал, поскольку в заказанном его спутницей эскарго оказались улитки.
• «Снова в школу» — толстяк Торнтон считает маленькие холодные закусочки, подаваемые его женой, откровенно несерьёзными, и делает из них один большой сэндвич. Стоит ли нам удивляться, что они развелись?
• «Чокнутый профессор» (1996) — родители Шермана приходят на фуршет для сливок общества в колледже, его матери нравится сервировка, но отец остаётся недовольным порциями.
• «Меню» — весь фильм только из этого и состоит. Богатый шеф-повар устраивает ресторанный перфоманс с изысканными блюдами, но сервировка и подача, мягко говоря, странные, слишком концептуальные (как вам, например, хлеб без хлеба?). Главгероиня в финале объясняет шефу, почему он отстой и доказывает ему это на деле, заказав обычный бургер, уделавший в итоге всё меню.
• «Шанхайские рыцари» — на королевском приеме замаскированные главные герои познакомились с высокой кухней. Оказалось, надо было узнать предмет получше. Простому американцу Рою не понравилось, что сосиска, которую он съел — фаршированный член барана.

Телесериалы

• «Добрые знамения» — как и в книге, Голод замешан в изобретении высокой кухни. В сериале он обедает в ресторане молекулярной гастрономии, где первое блюдо — воздух с запахом лаванды.
• «Кухня» — Claude Monet подаёт блюда вполне в традициях nouvelle cuisine — маленькие порции на больших тарелках.
• «Мистер Бин» — Бин идёт на свой день рождения в дорогой ресторан и заказывает татарский бифштекс, не зная, что это. Попробовав небольшой кусочек, он далее пытается весь скетч незаметно избавиться от остатков этого замечательного блюда.
• «Парки и зоны отдыха» — бар «молекулярной миксологии», где пиво Bud Light превращают в подобие сахарной ваты, коктейль в «аромасферу», а виски подаётся в виде лосьона, который втирают клиенту в запястья. Аудитория провинциального городка не очень оценивает эту идею.

Телевидение

• «На ножах» — опытный бренд-шеф Константин Ивлев не жалует оборзевших экспериментаторов. «Прежде чем делать хреново, научитесь делать хорошо!».
  • Особенно досталось одному горе-шефу за то, что подавал блюда с бокалами в тарелке, типа такое художество. Вкус самих блюд оказался ужасен из-за дикой эклектики. Впрочем, Ивлев похвалил повара за чистую кухню.
  • А когда Ивлеву приносят блюда с тем самым размазанным соусом, он начинает ржать. Такое, по его мнению, уже лет десять как моветон.
  • С другой стороны, Константин Витальевич ругается на слишком большие порции: гость должен заказать три блюда, а не объесться с одного!

Мультфильмы

• «Рататуй» — львиная доля сюжета происходит в ресторане Гюсто, где блюда (в том числе рататуй) подаются маленькими порциями, по всем правилам nouvelle cuisine. В финале фильма действие переносится из ресторана высокой кухни в бистро. Впрочем, ни тот, ни другой подход к приготовлению блюд практически не критикуется сам по себе, критике подвергается невероятное снобство и придирчивость Эго.
• «Суд над Дональдом Даком» — в холодный день Дональд зашел в кафе выпить горячего кофе, а ему подали микроскопическую чашечку эспрессо. А потом еще и влепили огромный счет за то, что тот съел свой собственный сандвич. Несчастного селезня в который раз понесло, но выход он нашел — по приговору суда отработал 10 дней в этом кафе и старательно бил тарелки во время мытья посуды.

Мультсериалы

• «Арчер» — Рэй, Пэм и Сайрил устраиваются под видом официантов на голливудский фуршет и подают крохотными порциями киш из птиц вымирающих видов и тартар из говядины кобе.
  • Вудхаус готовит Арчеру по утрам яйца с беконом с примесью максимально дорогих ингредиентов (хамон вместо бекона, белужья икра, трюфеля, шафран и так далее).
• My Little Pony, 12 серия 6 сезона. В ней Рарити и Пинки Пай отправляются в Кантерлот решить проблему дружбы — а заодно выяснить, почему «высокую кухню» в Кантерлоте есть невозможно из-за придирчивого вкуса местного ресторанного критика Засти Гурман.
• «Секретные материалы псов-шпионов» — пародия на троп. В одной из серий пришельцы, устроившись в школу поварами, превращали детей в себе подобных, добавляя в их обеды неопознанное вещество. С первой проблемой (обезвредить пришельцев) Ральф и Нудли справились быстро, но со второй (дать детям антидот) возникла заминка, так как Нудли наготовил кучу «изысканных» блюд из земноводных, рептилий и даже пауков, а дети даже не поняли, что им подали «высокую кухню», и никто не съел ни кусочка. Зато хот-доги они поедали с удовольствием, к возмущению Нудли.

Видеоигры

• Dragon Age — Орлей (СФК Франции) известен подобного рода кухней, экстравагантной и странной на вкус. В числе предлагаемых блюд ветчина со вкусом отчаяния, лебедь, фаршированный фазаном, фаршированным перепелом, коктейль, одним из ингредиентов которого является яд виверны, и так далее.
• The Elder Scrolls V: Skyrim — в одном квесте Тёмного Братства игроку предстоит занять место шеф-повара и воспроизвести его коронное блюдо (с ядом в качестве секретного ингредиента). В числе доступных ингредиентов сладкий рулет, вампирский прах и палец ноги великана, добавлению которых сушеф не воспротивится, считая их каким-то вдохновением гения.
• Pokemon X и Y: действие происходит в СФК Франции, и чем выше цена заведения в том или ином ресторане, тем экзотичнее блюда — доходит до бульона на трёхтысячелетней кости, сто дней вывариваемой в талом снегу, и ставосьмидесятилетнего сыра, запах которого вызывает химические ожоги.

Реальная жизнь

• Французская nouvelle cuisine c её небольшими порциями на больших тарелках и склонностью к лёгким блюдам, и одна из её основ — японский стиль кайсэки.
• Молекулярная кулинария как она есть — здесь и странные манипуляции с едой вроде сферификации, и деконструкция, и откровенно концептуальные блюда вроде шоколадных воздушных шариков.
• Датский ресторан Noma, четыре раза за пять лет признанный лучшим в мире. Послужил прототипом для ресторана Хоторн. Только, если киношный аналог это понятные блюда со странной подачей, то кухня Номы это реальный вывих мозга. Самое смешное, что свою задачу ресторан выполняет на отлично: филигранная исследовательская работа с ингредиентами, особенно с дикоросами (включая приморские мхи и лишайники, не шутка!) позволяет найти очень необычные вкусовые оттенки, способные удивить даже самых прожжённых гурманов с прокачанными рецепторами. И по цене, кстати, не так, чтоб прям совсем дорого (серьёзно, забронировать столик на несколько порядков сложнее, чем оплатить). А вот для остальных гостей (причём не обывателей, а более-менее продвинутых гастротуристов) это что-то ну очень непонятное. Заказывать столик, ориентируясь только на статус ресторана, категорически не рекомендуется. Как говорится, если не пробовал мидий, не пробуй устрицу.
  • Последние годы Noma продавила педаль в пол: от некоторых подач их гастро-сетов, вроде живых неочищенных креветок, отказываются даже самые завзятые фуди.
  • А ещё эти годы реально последние. Ресторан тупо не окупается, так что шеф-повар Словик Редзепи сохранит его только в виде кулинарной лаборатории. Впрочем, шефу принадлежит ещё пара ресторанов, где можно попробовать вкусную и понятную кухню его авторства, да и попасть туда всяко попроще будет.
• Сабреддит r/WeWantPlates собирает фотографии заведений общественного питания, подающих еду в чём угодно, кроме тарелок.
• Развирусившийся в интернете в конце 2021 года из-за разгромной статьи ресторан Bros' в итальянском городке Лечче — кстати, единственный ресторан в Лечче, удостоившийся в тот момент Мишленовской звезды — подаёт своим гостям такие блюда, как «замороженный воздух», гнилая рикотта, кусочек рыбьей кожи в форме рыбы и лимонная пена в гипсовом слепке со рта шеф-повара — двести евро за двадцать семь микроскопических малосъедобных блюд, после которых вся компания осталась голодной.
• Скандал с японским премьер-министром, которому, во время заграничного визита, подали десерт в… ботинке, что в японской культуре считается глубочайшим оскорблением.
• Марк Баровский — блоггер, пародирующий стереотипную риторику хипстеров, оппозиционеров, гендерных и экоактивистов, периодически выпускает посты о том, как в том или ином безумно дорогом заведении высокой кухни съел деликатес на четырёхзначную сумму… сопровождая их фотографиями самых прозаических бутербродов и бичпакетов.
• Пищевое золото. Нет, это не просто название для красного словца, а действительно тончайший слой золота, который наносится на пищу.