Изменения

В исторической, то есть европейской части России средних веков верными остаются многие из пищевых привычек [[Справочник автора/Средневековая европейская кухня|средневековой Европы]]. В то же время, во многом она была и остаётся самобытной страной, хотя бы потому, что ещё в X—XI вв. подавляющее большинство населения совсем не знало никаких сложных блюд, а питалось грубо говоря кашами да молоком. Также заметное влияние на раннюю Русь оказали соседи-греки, в том числе познакомив восточных славян с новыми пищевыми продуктами.

В исторической, то есть европейской части России средних веков верны были многие из пищевых привычек [[Справочник автора/Средневековая европейская кухня|средневековой Европы]]. В то же время, во многом она была и остаётся самобытной страной, хотя бы потому, что ещё в X—XI вв. подавляющее большинство населения совсем не знало никаких сложных блюд, а питалось грубо говоря кашами да молоком. Дальнейшее объединение обширных территорий в качестве единого государственного образования привело к взаимному наложению культурных традиций, в том числе традиций питания, и формированию самобытной русской кухни. Также заметное влияние на раннюю Русь оказали соседи-греки, в том числе познакомив восточных славян с новыми пищевыми продуктами.

Готовили с помощью обмазанных глиной печек, которые простыми людьми топились «по-чёрному», то есть труба не строилась, просто прорубали окошки для дыма. Ближе к XV в. появились знакомые нам большие кирпичные печи, которые сначала разогревались открытым огнём, а потом работали по принципу духового шкафа. Посуды было немного, на стол обычно ставился один котелок, деревянными ложками ели из него или из деревянных же тарелок. Стол ничем не покрывали, прямо на него клали хлеб. Сооружались погреба, которые называли «медовницами», потому что в основном хранился там мёд (напиток), охладить еду иначе как в них, на улице зимой или в кадке с водой способов не было. Поэтому ели в основном то, что долго не портится. Это не значит, что не было у простых людей вкусных блюд, просто готовились они по значимым праздникам и съедались в один присест. Также важное влияние на пищевые привычки оказали религиозные посты, которые соблюдались поголовно и беднотой, и самыми знатными людьми. Разделение всей пищи на постную и скоромную вносило свои коррективы в повседневное меню.

Готовили с помощью обмазанных глиной печек, которые простыми людьми топились «по-чёрному», то есть труба не строилась, просто прорубали окошки для дыма. Еда в них готовилась над горячими углями. После XII в. и не позднее XV в. появились знакомые нам большие кирпичные печи. В них сначала разводили открытый огонь, а дальше они работали по принципу духового шкафа. Распространение такого устройства печи привело к тому особому разнообразию печёных и пареных блюд, которые мы наблюдаем и теперь в русской кухне, например блюд в горшочках.

 

Посуды было немного, пользовались глиняной или деревянной, изредка оловянной или медной (даже бояре ели из деревянных или обожжённых под стальной блеск глиняных мисок, подавали золотую и серебряную посуду лишь гостям). На стол обычно ставился один котелок, деревянными ложками ели из него или из деревянных же тарелок. Стол ничем не покрывали, прямо на него клали хлеб. Сооружались погреба, которые называли «медовницами», потому что в основном хранился там мёд (напиток); у простого люда охладить еду иначе как в них, на улице зимой или в кадке с водой способов не было. Поэтому ели в основном то, что долго не портится. Это не значит, что не было у простых людей вкусных блюд, просто готовились они по значимым праздникам и съедались в один присест. Также немаловажное влияние на пищевые привычки оказали религиозные посты, которые соблюдались поголовно и беднотой и самыми знатными людьми. Разделение всей пищи на постную и скоромную вносило свои коррективы в повседневное меню.

== Рацион простолюдина ==

== Рацион простолюдина ==

==== Из зерна ====

==== Из зерна ====

* Хлеб в виде ковриг и караваев. Основная зерновая культура в местности называлась — «жито», ей обычно были рожь (собственно, слово «хлеб» означало буквально «ржаной», а уж потом стало существительным), просо или ячмень, и хлеб делался из неё, а пшеница была редка. В те времена в тесто не принято было класть яйца, соль, соду, а в качестве разрыхлителя обычно использовали уксус, так что он получился куда более кислым, плотным и пресным, чем современный. Собственно именно поэтому к хлебу и подавали отдельно соль, равно же оттуда пошло выражение «хлеб-соль».

* '''Хлеб''' в виде ковриг и караваев. Основная зерновая культура в местности называлась — «жито», ей обычно были рожь (собственно, слово «хлеб» означало буквально «ржаной», а уж потом стало существительным), просо или ячмень, и хлеб делался из неё, а пшеница была редка. В те времена в тесто не принято было класть яйца, соль, соду, а в качестве разрыхлителя обычно использовали уксус, так что он получился куда более кислым, плотным и пресным, чем современный. Собственно именно поэтому к хлебу и подавали отдельно соль, равно же оттуда пошло выражение «хлеб-соль».

  До XIV в. муку либо мололи на ручном жернове, либо толокли в ступе, плохо просеивали. Мельницы до XVII века оставались редкостью. В случае нужды добавляли туда какие-то травы вроде лебеды или даже тёртую сосновую кору; часто мука была не первой свежести, условия хранения оставляли желать лучшего.

  До XIV в. муку либо мололи на ручном жернове, либо толокли в ступе, плохо просеивали. Мельницы до XVII века оставались редкостью. В случае нужды добавляли туда какие-то травы вроде лебеды или даже тёртую сосновую кору; часто мука была не первой свежести, условия хранения оставляли желать лучшего.

*Основным блюдом была каша, крупы брали самые разные — от пшеничной до гречневой, где что лучше росло, заправлять могли маслом.

*Основным блюдом была '''каша''', крупы брали самые разные — от пшеничной до гречневой, где что лучше росло, заправлять могли маслом.

** До XIV—XV веков просо во всех восточнославянских землях сохраняло статус основной культуры, позже было вытеснено куда более стойкой и плодородной рожью. В те времена караваи пекли реже, так как хлеб из чистого проса откровенно паршивый, но блины, каши и горячие лепёшки вкуснее. Изначально слово брашно/борошно было диалектным общеславянским вариантом слова «просо», позже закрепилось в значении «пир, еда» и им же обозначали муку из проса. Просо стали есть меньше, но любовь к пшённой каше так и осталась.

** До XIV—XV веков '''просо''' во всех восточнославянских землях сохраняло статус основной культуры, позже было вытеснено куда более стойкой и плодородной рожью. В те времена караваи пекли реже, так как хлеб из чистого проса откровенно паршивый, но блины, каши и горячие лепёшки вкуснее. Изначально слово брашно/борошно было диалектным общеславянским вариантом слова «просо», позже закрепилось в значении «пир, еда» и им же обозначали муку из проса. Просо стали есть меньше, но любовь к пшённой каше так и осталась.

** Толокно — недоваренное, высушенное и растолчённое в ступе в порошок зерно, один из первых появившихся зерновых продуктов. Чаще это был овёс. Ели либо просто разведя молоком с мёдом, либо доваривали на манер современной каши быстрого приготовления.

** '''Толокно''' — недоваренное, высушенное и растолчённое в ступе в порошок зерно, один из первых появившихся зерновых продуктов. Чаще это был овёс. Ели либо просто разведя молоком с мёдом, либо доваривали на манер современной каши быстрого приготовления.

 

В Средние века жители России называли «овощами» и фрукты, но они-то были скорее лакомством. Репа (под этим словом понимали и '''репу и брюкву''') в тогдашнем рационе занимала место современной картошки, её ели отварной, жареной, пареной. Помимо этого её консервировали, так как она куда менее стойкая в хранении, чем картошка, особенно популярна была «репнина» — репа квашеная или солёная в кадках или бочках.

Ели также '''морковь, горох, хрен, редьку, лук и чеснок'''. Несколько позднее – началом распространения называют XII в. – вошла в быт '''капуста'''. Капусту квасили вопрок в кадках или целых бочках. Когда использовали верхние зелёные листья, эта квашеная капуста называлась хряпой (в ней больше минеральных веществ, она быстрее сквашивается, но выше там и количество вредных нитратов). Внутри бочки для квашения ошпаривали, замазывали щели и дно ржаным тестом, а снаружи смолили. Ближе к XV в. появились '''огурцы''', их тоже стали квасить (для солёных огурцов требовалось бы больше соли). Свёкла в те времена очень плохо росла севернее широты Воронежа, именно по этой причине основным овощем для супа стала капуста.

Репа в тогдашнем рационе занимала место современной картошки, её ели отварной, жареной, пареной. Помимо этого её консервировали, так как она куда менее стойкая в хранении, чем картошка, особенно популярна была «репнина» — репа квашеная или соленая в кадках или бочках. Ели также брюкву, морковь, горох, хрен, редьку, лук и чеснок, позже стали квасить в кадках капусту, сделались популярными щи, забеленные сметаной. К ним часто подавали гречневую кашу. Свёкла в те времена очень плохо росла севернее широты Воронежа, именно по этой причине основным овощем для супа стала капуста.

==== Супы, похлёбки, отвары ====

==== Супы, похлёбки, рыбные блюда ====

Супы вообще назывались ухой, вне зависимости от того, была там рыба или нет. Солью поправляли еду люди с любым достатком. Также могли добавить в еду масло или уксус. Мариновали впрок яблоки, груши, вишню, ближе к XV в. появились огурцы, их стали солить и использовать в рассольник.

Супы вообще назывались ухой, вне зависимости от того, была там рыба или нет. С появлением капусты стали популярны щи, их забеливали сметаной и в таком случае обычно ели с гречневой кашей. Когда появились огурцы, из них принялись варить рассольники.

Рыбы в те времена было намного больше, чем теперь, когда она частью выловлена, частью лишена возможности нереститься из-за зарегулирования рек. Тогда многие виды рыбы, которые мы считаем ценной, ели и обычные крестьяне: осетров, белорыбицу, сырть. Обычным уловом служили караси, окуни, судаки, лещи, гольцы, вандыши, вьюны и пр. Те крестьяне, у которых водились деньги, имели рыбу на столе по половине года. Для хранения её высушивали под рогожей или на открытом воздухе, а также солили, причём до весьма вонючего состояния. Рыбу клали в уху, иногда сушёную истирали в порошок и засыпали туда. Простые люди ели и икру, впрочем, самую простую, от дешёвой рыбы, например щучью; сырой и варёной, даже в молоке.

Рыбы в те времена было намного больше, чем теперь, когда она частью выловлена, частью лишена возможности нереститься из-за зарегулирования рек. Тогда многие виды рыбы, которые мы считаем ценной, ели и обычные крестьяне: '''осетров, белорыбицу, сырть'''. Обычным уловом служили '''караси, окуни, судаки, лещи, гольцы, вандыши, вьюны''' и пр. Те крестьяне, у которых водились деньги, имели рыбу на столе по половине года. Обычно её целиком готовили в печи, лишь выпотрошив и отрезав голову. Для хранения рыбу высушивали под рогожей или на открытом воздухе, а также солили, причём до весьма вонючего состояния. Рыбу клали в уху, иногда сушёную истирали в порошок и засыпали туда. Простые люди ели и '''икру''', впрочем, от самой дешёвой рыбы, например щучью; сырой и варёной, даже в молоке.

=== Праздничные кушанья и лакомства ===

=== Праздничные кушанья и лакомства ===

Жизнь простых людей была тяжёлой. Вставали рано, не ложились иногда до поздней ночи, целый день трудились. Серые будни жизненно необходимо было скрасить весёлым праздником, а неотъемлемой частью народных гуляний были застолья.

Жизнь простых людей была тяжёлой. Вставали рано, не ложились иногда до поздней ночи, целый день трудились. Серые будни жизненно необходимо было скрасить весёлым праздником, а неотъемлемой частью народных гуляний были застолья.

* Кто ездил на праздник на ярмарку, чтобы погулять, а то и продать свои товары, мог купить там '''калач''' в виде кольца или круглой булки (раньше писали и говорили «к'''о'''лач») Считался лакомством, так как делался на совесть из просеянной муки, масла, яиц, соли, мёда. Полагалось жарить на противне на коровьем масле и есть горячими

* Кто ездил на праздник на ярмарку, чтобы погулять, а то и продать свои товары, мог купить там '''калач''' в виде кольца или круглой булки (раньше писали и говорили «к'''о'''лач») Считался лакомством, так как делался на совесть из просеянной муки, масла, яиц, соли, мёда. Полагалось жарить на противне на коровьем масле и есть горячими

* '''Кулебяка''' – пирожок, начинённый мясом – бараньим, свиным, куриным, заячьим, – или рыбой, грибами (например, рыжиками), капустой, сладкими ягодами.

* '''Кулебяка''' – пирожок, начинённый мясом – бараньим, свиным, куриным, заячьим, – или рыбой, грибами (например, рыжиками), капустой, сладкими ягодами.

  Начинка и блина и пирога зависела от церковного календаря, в пост шли в ход тот же горох и другая растительная пища.

  Начинка и блина и пирога зависела от церковного календаря, в пост шли в ход тот же горох и другая растительная пища.

===Мясо===

====Мясо====

Основным видом мяса была говядина, чаще всего в разваренном до волокон виде. Употреблялись также баранина, свинина, курятина, гуси, утки и дичь (зимой – тетеревов, рябчиков, куропаток). Шире и разнообразнее, чем сейчас употреблялись внутренности и субпродукты. Коровье вымя считалось лакомством - это не должно удивлять, ещё в 1960-70-е годы оно широко подавалось в обычных столовых.

Основным видом мяса была говядина, чаще всего в разваренном до волокон виде. Употреблялись также баранина, свинина, курятина, гуси, утки и дичь (зимой – тетеревов, рябчиков, куропаток). Шире и разнообразнее, чем сейчас употреблялись внутренности и субпродукты. Коровье вымя считалось лакомством - это не должно удивлять, ещё в 1960-70-е годы оно широко подавалось в обычных столовых.

*По особенному поводу могли купить на рынке '''барана''' (совсем богатые люди — целую корову, обычно не дающую молока – то есть яловую, бесплодную), заколоть и готовить кушанья из этого мяса. Домострой, книга о том, как примерному хозяину стоит обустраивать свой быт, так описывает разделку барана: грудинку взять на уху или щи, лопатки или почки — на жареные блюда, ножки начинить яйцами, рубец — кашей; печень жарили на сковороде с луком и в перепонке, лёгкое готовили с мукой и яйцами в молоке, мозг вынимали и варили похлёбку или соус, из густой бараньей ухи на льду морозили холодец.

*По особенному поводу могли купить на рынке '''барана''' (совсем богатые люди — целую корову, обычно не дающую молока – то есть яловую, бесплодную), заколоть и готовить кушанья из этого мяса. Домострой, книга о том, как примерному хозяину стоит обустраивать свой быт, так описывает разделку барана: грудинку взять на уху или щи, лопатки или почки — на жареные блюда, ножки начинить яйцами, рубец — кашей; печень жарили на сковороде с луком и в перепонке, лёгкое готовили с мукой и яйцами в молоке, мозг вынимали и варили похлёбку или соус, из густой бараньей ухи на льду морозили холодец.

*'''Курицу''' жарили на вертелах, варили в уху, рассольник, щи с курицей называли богатыми и ели со сметаной.

*'''Курицу''' жарили на вертелах, варили в уху, рассольник, щи с курицей называли богатыми и ели со сметаной.

===Сладости===

===Лакомства, сладости===

К сладким лакомствам в основном относились различные фрукты и ягоды в свежем виде или приготовленные в патоке<ref>Патока (мальтодекстрин) — это продукт неполного гидролиза крахмала. Получали вымачиванием содержащих много сахара ягод и фруктов. В наше время особенно незаменима для пряников. </ref>, мёде или сахаре.

К сладким лакомствам в основном относились различные фрукты и ягоды в свежем виде или приготовленные в патоке<ref>Патока (мальтодекстрин) — это продукт неполного гидролиза крахмала. Знали её на Руси давно, она упомянута во многих источниках, но сам процесс получения не ясен. Возможно, это делали вымачиванием содержащих много сахара ягод и фруктов. В книге «Русская кухня» сделано предположение, что источником крахмала для патоки являлись зерновые культуры, например, пшеница, овёс. В наше время патока особенно незаменима для пряников. Источник: Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.:Деловая литература. — 2000.</ref>, мёде или сахаре. Яблоки, груши и вишню мариновали или отмачивали про запас.

*Обычные '''яблоки, груши''' ели в квасу или патоке.

*Обычные '''яблоки, груши''' ели в квасу или патоке.

*Из яблок и патоки парением, битьём, сквашиванием делали '''пастилу''', для неё же брали, например, калину.

*Из яблок и патоки парением, битьём, сквашиванием делали '''пастилу''', для неё же брали, например, калину.

== Что ели богачи ==

== Что ели богачи ==

В общем-то, многое из уже обозначенного выше, разве что могли позволить себе куда чаще питаться мясными блюдами. Более того, их положение вынуждало есть дорого и в яствах показывать свой достаток, как это было и в Европе.

В общем-то, многое из уже перечисленного выше, разве что могли позволить себе куда чаще питаться мясными блюдами. Более того, их положение вынуждало есть дорого и в яствах показывать свой достаток, как это было и в Европе. В народе вообще не принято было пропускать даже один приём пищи, а у зажиточного люда в дополнение к распорядку дня на стол подавались и блюда в определённом порядке: сначала холодное, дальше горячее или похлёбку, потом жареное или взвар, наконец десерт (когда-то в ходу было слово «постольник»).

Богатые люди могли позволить себе покупать на рынке продукты, привезённые издалека. Леденцы, печенье, пряники, сахар, заморские фиги, пряности (от перца до гвоздики) — всё это приобреталось людьми с большим достатком и к простому люду попадало разве что с их кухни. Специи вообще знали ещё издавна: они приходили торговыми путями из Болгарии и Византии. Сиги, форель, другая северная рыба, икра осетров и белорыбицы тоже закупались лишь для дворов богачей.

Богатые люди могли позволить себе покупать на рынке продукты, привезённые издалека. Леденцы, печенье, пряники, сахарные головы, заморские фиги стали появляться на продажу уже относительно поздно и скупались для дворов богачей. Специи (от перца до гвоздики) знали издавна: они приходили торговыми путями из Болгарии и Византии. Сиги, форель, другая северная рыба, икра осетров и белорыбицы тоже закупались лишь для дворов богачей. Часто водоёмы включались в их угодия наравне с лесами, а рыбаки (то есть профессиональные ловцы рыбы, обычный рыбак – просто ловец) ловили для их хозяина всевозможную рыбу, её разновидностей на столе богача могли быть десятки.

Боярские дворы могли позволить себе (а значит, активно употребляли, показывая свой статус) оленье мясо, медвежатину, в общем, крупную дичь. Впрочем, до XVI—XVII вв. в России не знали заморских вин, а потому напивались на богатых пирах тем же, чем, в общем-то, мог напиться простой мужик. Чем богаче был хозяин, тем у него больше ели и тем страшнее объедались, а не есть и не пить за здоровье в гостях у богатого человека считалось оскорблением дому.

Бояре активно употребляли, показывая статус, оленье мясо, медвежатину – в общем, крупную дичь. Впрочем, до XVI—XVII вв. в России не знали заморских вин, а потому напивались на богатых пирах тем же, чем, в общем-то, мог напиться простой мужик. Чем богаче был хозяин, тем у него больше ели и тем страшнее объедались, а не есть и не пить за здоровье в гостях у богатого человека считалось оскорблением дому.