Просмотр кода страницы Сидр и прочие фрукты

{{деликатно|— не клуб анонимных алкоголиков}}
[[Файл:Siderwein.jpg|350px|мини|справа]]
Для [[Вино|вина]] необходим виноград. Для [[Холодное и пенное|пива]] — хмель. То и другое — специальные культуры, растущие не во всяком климате и требующие особо устроенного хозяйства. А ведь в каждом саду в изобилии зреют '''фрукты и ягоды''', из которых при желании можно сделать, кроме варенья, ещё и домашний [[алкоголь]] — не только [[Укипаловка|мозголомное зелье]], но и [[Столовое вино/пиво|лёгкую бражку для повседневного употребления]]. И что вы себе думаете? — таки делают!

== Основы ==
Народные рецепты плодово-алкогольных напитков существуют [[Старше, чем грязь|с незапамятных времён]] — точнее, с того самого момента, когда люди сообразили, что сок забродивших фруктов неплохо так вштыривает. К тому же — а как прикажете распорядиться излишками урожая, если технологии ещё не позволяют надолго сохранять его в свежем/консервированном виде? Всё равно фрукты-ягоды забродят. Если бороться с процессом невозможно — нужно <s>возглавить</s> использовать в своих интересах.

Каждый из нас хоть раз да пробовал домашнее вино — из смородины (всех трёх видов), сливы, облепихи, черешни, крыжовника, черноплодной рябины, брусники, боярышника, малины, вишни, бузины… У кого чего много, тот из того вино и делает, хоть из розовых лепестков, из перцев халапеньо или [[Рэй Брэдбери|из одуванчиков]].

Фруктовые вина/бренди не следует путать с крепкими наливками и настойками на спирту/водке, проходящими на «Посмотрельнике» по разряду [[Укипаловка|укипаловок]]. '''В этой статье рассматриваются преимущественно напитки, созданные по винной технологии''' (то есть на основе брожения), а также [[Табуретовка|результаты перегонки-дистилляции таковы]]х. Хотя и фруктовое вино может быть разной крепости (от 4-8 % об. у сидров до 13-15 % об. у сухих и сладких вин) и даже креплёное; бывают фруктовые портвейны. Более того, есть и игристые фруктовые вина типа «charmat» и «champenoise»<ref>Это не сорта фруктовых вин, а общепринятые способы газации вина для получения игристости.</ref>.

Изначально (да и до сих пор) фруктово-ягодное вино — как правило кустарный продукт. Промышленное виноделие подобным сырьём пользуется неохотно (с одним ярким исключением, см. ниже). Но всё-таки пользуется, правда, не всегда во благо. Жителям бывшего СССР хорошо памятны плодово-ягодные (или, по-народному, «подло-ягодные» или «плодово-выгодные») [[Лошадиная моча|бормотухи системы «шмурдяк»]]. Нормальным вином эту отраву нельзя считать. Никакого честного брожения, чистая химия — по сути, бедным [[Москва — Петушки|Веничкам Ерофеевым]] государство беззастенчиво впаривало дешёвый сок, разбодяженный спиртом<ref>Справедливости ради, злоупотребляли этим и в других странах. Есть такие буржуи-виноделы, которые «ради прибыли в 300 %» готовы гнать бормотуху для люмпенизированных слоёв общества. Например, во Франции (хотя казалось бы!) делают т. наз. «столовое вино» в двухлитровых пузырях (настоящим [[Столовое вино/пиво|столовым вином]] это ''vin de table'' не является, пьют его только клошары), а в США — «вино для бомжей» (''bum wine'').</ref>.

Конечно, любой алкоголь — яд, даже самый элитный. Но тем не менее, употребление некоторых его разновидностей [[Сарказм|почему-то]] считается общественно одобряемым, особенно в умеренных количествах. Это касается и качественных плодово-ягодных напитков, среди коих самым знаменитым по праву можно считать '''яблочный вариант''' —

== Сидр ==
{{Q|Французы… при великом изобилии в их странах винограда не бросают и излишние яблоки, но делают из них приятное питие, сидр называемое.|«Дневные записки путешествия доктора и Академии наук адъюнкта Ивана Лепёхина по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году»}}
{{Q|{{перевод|Trink Apfelwein täglich, keine Krankheit quält dich.|Пей сидр каждый день — не будешь знать болезней.}}|Немецкая пословица}}
[[Файл:Siderwein2.jpg|350px|мини|справа]]
'''Сидр''' (фр. ''cidre'', исп. ''sidra'', англ. ''cider'', нем. ''Apfelwein'', баск. ''sagaroa'', др.-рус. ''буза'') — слабоалкогольный (4-8 % об.) напиток, получаемый из ''яблочного сока'' путём естественного брожения. По сути — яблочное вино, хотя по цвету, вкусу и наличию естественной газации больше напоминает [[Холодное и пенное|пиво]], правда, пены особой не даёт. Известен также ''грушевый сидр'' — '''пе́рри''' или '''пуаре́'''. Делают сидр и ''из айвы'', но особого названия для него не придумали.

Если сидр подвергнуть перегонке и дистилляции, доведя до 40-градусной крепости, то получится яблочное [[Коньяк и бренди|бренди]] — '''кальвадо́с'''.

Сидр особо распространён и популярен на северо-западе Европы — возможно, там же он и зародился во времена древних кельтов. Национальным напитком считается в [[Лягушатники-капитулянты|Нормандии]] (где придумали и кальвадос, названный в честь одного из нормандских регионов), [[Сеньорес, амигос и чикос|Астурии]] и [[Борцы с кастильским гнётом|Стране Басков]]. Например, в астурийской столице Овьедо улица Гаскона известна как «Бульвар сидра» — по обе её стороны расположены кабачки-''сидрери́и'', где ''эскансиадо́р'' (профессиональный разливатель сидра) предложит вам продегустировать самые забористые местные сорта.

Впрочем, и в Скандинавии, Англии, Германии (особенно северной), Австрии, обеих Америках, даже в Новой Зеландии и Японии — одним словом, всюду, где хорошо растут яблоки, народ с удовольствием гонит из них разнообразные сидры. Больше всего сидра на душу населения пьют англичане. А вот славяне подкачали — среди них сидр имеет наименьшее распространение. Ну потому что у нас [[Хмельной мёд|мёд]] и [[квас]] же.

И кстати, то, что вы привыкли покупать в магазине под именем сидра, таковым не является. Это всего лишь [[Убойный лимонад|обильно подслащённый и искусственно подгазированный разбавленный концентрат яблочного сока, креплёный спиртиком]] (иногда даже [[Отрава|метиловым]])<ref>В июне 2023 года жители четырёх регионов России массово траванулись напитком «Мистер Сидр», представлявшим собой именно такой концентрат, разбодяженный метанолом. [https://meduza.io/feature/2023/06/05/v-treh-rossiyskih-regionah-desyatki-lyudey-otravilis-napitkom-mister-sidr-18-chelovek-umerli Умерло 28 человек].</ref>. Настоящий, матёрый, оригинальный сидр имеет терпкий горьковато-кислый вкус, очень слабую газацию (а иногда и вовсе без оной), часто непрозрачен и зеленоват. Ну а что вы хотите — это вам не крюшон с шампанским, которыми балуются изнеженные горожане. Это грубое, посконное, сермяжное, но здоровое крестьянское пойло. Как [[шнапс]].

Репутация напитка простолюдинов (ещё более плебейского, чем даже пиво) сопровождала сидр на протяжении практически всей истории. И только в Новое время он постепенно стал набирать очки имиджа среди городского населения. Сегодня сидр часто воспринимается как нечто более изысканное, чем банальное пиво, особенно сидр промышленного производства, прозрачный и игристый, — своего рода фруктовое шампанское.

Сыграло свою роль расширение ареала производства и связанная с этим смена сырья. В Старом Свете сидр привыкли делать из специальных сортов яблок — не таких, которыми мы любим похрустеть, а гораздо более кислых и терпких. В США и Канаде, начав возделывать в промышленном масштабе столовые сорта, стали их использовать и для сидра, который получается, соответственно, более сладким и «газированным».

Эта перемена сказалась и на культуре закусок. В традиционных регионах (например, в Басконии), где сидр по-прежнему считается частью крестьянской кухни и отличается терпким горьковатым вкусом из-за повышенного содержания танинов, к нему подают сытную, плотную пищу: омлет с треской, отбивную, грецкие орехи, айву, местный сыр. В странах «нового сидра», где пьют сорта более лёгкие, сладкие и игристые, сложился обычай сродни винному: свежие фрукты, зелень, креветки, канапе.

== Где встречается ==
{{Q|Извините, дорогой мой, за многословие. Ну, давайте выпьем бутылочку моего сидра.|А. И. Куприн, «Чёрная молния»}}

=== [[Литература]] ===
* Гюстав Флобер, «Госпожа Бовари». «По столу ползали мухи, они карабкались по грязным стаканам и с жужжанием тонули на дне в остатках сидра».
* Ги де Мопассан, «Жизнь женщины». Действие происходит в Нормандии, где запахом перезревших яблок и сидра, наряду с ароматом навоза и конюшни, пронизан весь пейзаж.
* [[Роальд Даль]], «Изумительный мистер Лис». Лис ворует у трёх фермеров еду и сидр, этим же сидром фермеры хотят затопить его нору.
* [[Виктор Пелевин]], «Любовь к трём цукербринам». «Кеша покорно кивнул, и у него в горле запузырился успокаивающий сидр ― средство номер один для снятия стресса: organic, natural, instant. Кеша предполагал, что популярность этой микстуры была не в последнюю очередь связана с высоким процентом алкоголя. Чего не сделаешь для здоровья… Сидр, однако, стоил всех своих sharing points до последнего».
* Василий Аксёнов и Евгений Евтушенко в автобиографических текстах упоминают бутылки сидра как неизменный атрибут студенческих вечеринок. «Пускай мы в спорах этих сипнем, пускай стаканы с бледным сидром стоят в соседстве с хлебом ситным и баклажанною икрой…»
* Джон Ирвинг, «[[Йопт In Translation|Правила виноделов]]». Оригинальное название — ''The Cider House Rules'' — говорит само за себя.

=== [[Кино]] ===
* «Холодная Гора» (2003). Ада (Николь Кидман), желая разговорить предмет своего интереса Инмана (Джуд Лоу), угощает его стаканчиком сидра.
* «Правила виноделов» (1999). Оскароносная экранизация романа Ирвинга.

=== [[Мультфильмы]] ===
* «[[Бесподобный мистер Фокс]]» — адаптация вышеупомянутой сказки Даля про Лиса. Как и в оригинале, сидр играет важную роль в сюжете.
* «Грушевый сидр и сигареты» — лауреат премии «Оскар» в категории «Лучший короткометражный мультфильм» 2017 года.

=== [[Мультсериалы]] ===
[[Файл:Siderwulf.jpg|350px|мини|справа]]
* «[[Ну, погоди!]]», 14-й выпуск. Волк приходит к Зайцу мириться с букетом цветов и бутылкой сидра. Попытка её открыть превращается в цирк. Под видом сидра недвусмысленно показано шампанское, которое ведет себя в утрированном виде после ''пробки в потолок'' как убойный огнетушитель, вызывает разрушения и ссорит Волка с Зайцем. (Настоящий сидр так себя не проявит, если он свежий, а не забродил). Такая вот двойная фига в кармане от создателей мультфильма… И всё это замаскировано тем фактом, что в СССР одно время существовал детский напиток под названием «Сидр», представлявший из себя яблочную газировку без малейшей примеси алкоголя, продававшуюся в бутылках «а-ля шампусик», какую мы видим на экране в руках Волка. И если, газированный напиток очень хорошенько потрясти, то у него пробка отлетит как у шампанского.
** Не следует путать этот самый «Сидр»™, существовавший только в первой половине 1980-х, с ситро — известной с 1920-х по 1980-е газировкой с карамельным вкусом, которая, впрочем, тоже имеет полное право вести себя как шампанское.
* «[[Том и Джерри]]». В одной из серий Том падает в целую бочку с сидром и, налакавшись, [[Добреет, когда выпьет|становится гораздо дружелюбнее к Джерри]].

=== [[Видеоигры]] ===
* [[Anno|Anno 1404]] — сидр является важным продуктом для крестьян европейской фракции.
* [[Wild Terra]]. Яблочный сидр — один из видов еды в игре. В основном используется для пополнения выносливости.
* [[Undertale]]. Паучий сидр продаётся на распродажах паучьей выпечки в Руинах и Хотленде.
* [[TES|TES Online]]. Сидр из комуники увеличивает восстановление здоровья.

=== [[Визуальные романы]] ===
* [[Young Hearts]] — любимый алкогольный напиток большинства южногорчан в новелле — яблочный сидр «Раттерс Эппл».

=== Музыка ===
* Бретонская песня «Ev chistr ’ta Laou!» («Пей сидр, Лоу!»<ref>Уменьшительно-ласкательный бретонский вариант от имени Гийом/Вильгельм.</ref>) — музыка, кажется, народная, дошедшие до нас слова написаны в 1929 году. В 1970 была вытащена из забвения Аланом Стивеллом, и с тех пор регулярно перепевается, иногда даже про сидр. Куча народу, правда, помнит эту песню как «припев Скутера» («Scooter» действительно использовал мелодию для припева песни «How Much Is The Fish?») или «походный марш СС-Люфтваффе»<ref>Для мало-мальски разбирающихся в военной истории само сочетание напоминает старые шутки про «Пятую эскадрилью железнодорожного флота»: из-за личных амбиций Гёринга и Гимлера СС и Люфтваффе всегда были на ножах друг с другом, и совместно действовать их даже лично Адольф Гитлер не всегда мог. В реальности немецкий [[филк]] на эту песню существовал — но он был написан сильно после Второй Мировой, и к Третьему Рейху он не имел ни малейшего отношения, и ничего нацистского там отродясь не было: «А что будем пить мы все семь дней подряд, а что будем пить мы, братья?» (довольно близкий к оригиналу перевод немецкой версии на русский).</ref>
** Бергтора, «Ирландский сидр» — переложение народной бретонской песни о любви к нему самому. Интересно, что исполняется от лица молодой девушки.
** Тикки Шельен — «Во славу сидра». Гимн напитку и традиционной культуре его употребления.
** Потаня (Светлана Мыльникова) — честно пыталась петь на бретонском, но не удержалась: «Пила бы сидр, пила бы добрый сидр — где пара кружек, там и литр!»
** Green Crow, «Был Сидор бодр» — ироническое переосмысление: «Был Сидор борд, бодр Сидор был — и литр сидра где-то раздобыл!»

== Не сидр ==
По неизвестным науке причинам, другие фруктово-алкогольные напитки не оставили столь заметного следа в культуре. Тем не менее, время от времени просачиваются, особенно в целях создания экзотики и местного колорита.

=== Пальмовое вино ===
[[Файл:Palmwine.jpg|350px|мини|справа]]
{{Q|Мучнисто-белы лица туземцев, упившихся пальмовым вином…|Иннокентий Анненский, «Вторая книга отражений»}}
По частоте упоминаний держит, извините за тавтологию, пальму первенства среди «не сидров». Представляет собой забродивший сок пальмы (чаще всего кокосовой). У некоторых народов принято «для скусу» добавлять в брагу пережёванные ягоды местных кустарников. Распространено практически везде, где растут пальмы и религия не запрещает винопитие — в Африке, Азии, на островах Океании и Карибского бассейна. В литературе обычно является атрибутом туземной жизни [[Курак]]а или [[Булунги]], причём пить его следует непременно из калебаса или тыквы-горлянки.

Ушлые африканцы делают и более высокоградусные варианты путём тепловой перегонки пальмового вина ('''чам-чам''') или крепления его специальными кореньями ('''мусунгу'''). Пальмовое бренди — '''ламбаног''' — производят также на Филиппинах.
* В фольклоре [[Колыбель человечества#Западная Африка: Берега золотые и невольничьи|западноафриканского]] народа эве бог неба Обатала делал людей из глины, но однажды перепил пальмового вина, и пошёл у него брак. Так получились калеки, альбиносы и слепцы.
* Илья Эренбург, «Необычайные похождения Хулио Хуренито»: пальмовым вином негры напоили мистера Куля, после того как провели над ним обряд экзорцизма.
* Михаил Генделев, «Пальмовое вино». «Как от Первых Дней Творенья пальмовое пьём вино / так по мере утоленья всё говённее оно». Необычная реализация тропа: в этом стихотворении пальмовое вино привязано не к афро-азиатской, а к иудейской традиции. Поэт считает, что райское вино, упоминаемое в Каббале, — именно пальмовое («согласно сказанному: „Праведник, как пальма, расцветет“ (Пс. 92:13)»). Возможно, [[не в ладах с богословием]]: в каббалистических текстах вино упоминается наряду с виноградниками.
* '''Мимбо''', сорт пальмового вина, распространённый в Камеруне. Увековечен Джеральдом Дарреллом:
{{Q|Слева от кресла Фона высилась груда черных калебасов, заткнутых пучками зеленых листьев: они были наполнены мимбо, или пальмовым вином — любимым напитком камерунцев. Одна из жен Фона принесла стакан и мне, потом подняла калебас, вынула затычку и плеснула немножко вина и протянутую ладонь Фона. Тот задумчиво подержал напиток во рту, потом выплюнул и покачал головой. Отведал содержимое еще одного калебаса — с тем же успехом, потом испробовал еще два. Наконец попался калебас, вино в котором Фон нашел достойным себя и меня, и его жена наполнила мой стакан. Мимбо по виду напоминает сильно разбавленное водой молоко, а вкус у него мягкий, чуть кисловатый, как у лимонада, но все это коварнейший обман. По-настоящему хорошее мимбо кажется на вкус таким безобидным, что вводит в соблазн — пьешь еще и еще и вдруг обнаруживаешь, что это вовсе не такой невинный напиток, как казалось.|«Гончие Бафута», перевод Кабалевской}}

=== Плодово-ягодное вино ===
[[Капитан Очевидность|Вино из плодов и ягод]]. Любых. Даже волчьих (не шутка!). Распространённый национальный напиток в [[Руритания|Руритании]] и особенно в [[Утай|Утае]]. В последнем ассортимент фруктовых вин особенно разнообразен и невменяем — сказываются традиции китайской медицины.

; Китай и Япония
Следует отметить, что технически эти восточноазиатские напитки — не совсем вина (так же как [[сакэ]] — не совсем водка). Чаще всего это спиртовая настойка из фруктов, прошедшая процедуру фильтрации, подслащения, осветления и искусственного понижения градуса (попросту говоря, разбавленная). Используют и дрожжевое брожение, но редко.
* '''Сливовое вино''' — чемпион по упоминаниям в <s>китайской и японской</s> [[Развесистая сакура|западной поэзии о Японии и Китае]] (восточная экзотика же!). Если пишешь хокку про вино — не забудь указать, что оно сливовое — сразу повеет Бусоном и Басё. Тогда как оригинальные японские мастера о сливах писали в основном в контексте цветка или ветки. А вино упоминали вообще, как таковое. И ужирались наши любимые классики Ли Бо и Ду Фу не одним только сливовым, но и рисовым, и абрикосовым, и любым, какое нальют. Для европейца же именно сливовое вино — маркер утайского колорита, как лепестки вишни и отражение луны в озере. Отражено [[Роман сакэ со сливовым вином|даже на этом сайте]].
* Также популярны и закреплены в культурном коде вина из '''граната, персика, груши, айвы'''.
:* '''Гранатовое вино''' любят и умеют делать также на Кавказе и в Казахстане.
* Особое явление — вина из плодов, до которых нормальным умом не дойти. Это артефакты восточной медицины, созданные не для застолий, а для поправки здоровья после оных:
:* '''Вино из волчьей ягоды''' (кит. ''гоуци-цзю'') — на самом деле не из волчьей, а из ягоды годжи, она же [[w:Дереза обыкновенная|дереза обыкновенная]], разновидности боярышника<ref>Ошибочная атрибуция пошла от неправильного истолкования латинских названий ''Lycium barbarum'' и ''Lycium chinense''. Плиний Старший, описавший эти виды, имел в виду их происхождение из Ликии, но [[средневековые дебилы]] поняли его буквально и решили, что это от греческого λύϰος — волк.</ref>. Употреблять не более рюмки в день от болезней почек, диабета и половой дисфункции.
:* '''Вино из инжира''' — точнее, инжирная настойка на рисовом вине. Принимают от запоров, анемии и гипертонии.
:* '''Вино из хурмы''' — от икоты, астмы, диареи и инфекции дыхательных путей.

; Европа
Поскольку практически по всей Европе растёт виноград<ref>Англичане-северяне, шотландцы и ирландцы смотрят на автора утверждения с иронией: со времён «Средневекового климатического оптимума» (кончился в XIII веке, если что!) и до начала нынешней пугалки, «Глобального Потепления» (да будет оно проклято пред лицом Гретты Тунберг и «Гринписа» во веки веков!) с виноградом на островах было как-то… не очень. И потому, если хотелось бухнуть, а ячменя было маловато и только на лепёшки, пили «деревенское вино» — «плодово-выгодную» «косорыловку» из всего, что попалось под руку. Это знать могла покупать виноградное вино на Континенте — а простые крестьянские парни из какого-нибудь Хреншира и Фигпоймидерри пили шмурдяк из того, что под окном или на ближайшем болоте растёт! Да и в Южной Англии, где традиции виноградарства почти не прерывались, с винами был напряг: урожая с виноградника хватало в лучшем случае хозяину, его родственникам и знакомым — но не на продажу. Даже сейчас, когда и изменения климата, и новые сорта и технологии выращивания позволяют закладывать виноградники даже в Шотландии, Великобритания сама себя вином не обеспечивает, пьют в основном импортное.</ref>, плодово-ягодными версиями тут никто особо не заморачивается (исключение составляет всё тот же сидр). Там, где виноград не растёт, не мудрствуя лукаво, варят пиво. Гораздо больше европейцы неравнодушны к крепким напиткам на фруктовой основе. '''Кальвадос''' уже упоминался выше. Из других заслуживают упоминания:
* '''Фрамбуаз''' — французский бренди из малины. Настоящий фрамбуаз получают путём дистилляции перебродившего малинового сока. А ещё, название фрамбуаз носят одноимённые [[ликёр]] и [[пиво]], тоже из малины.
* '''Киршвассер''' — не слишком крепкий немецкий черешневый бренди. Для перегонки берут забродившее сусло чёрной черешни вместе с косточками, после чего напиток выдерживают в стеклянных или глиняных сосудах.
* '''Сливовица''' (сливянка) — бренди из сброженного сливового сока, специалитет Балкан. Национальный напиток [[Братушки-славяне|Сербии, Болгарии, Боснии и Герцеговины, Хорватии]]. Крепостью достигает 45-52 % (домашняя версия), а при двойной перегонке — и все 75 %.
** Также традиционную ракию делают из груши вообще и локального сорта груши «Вильямовка», яблок и айвы. Ещё из винограда, но это вне темы статьи.

; Прочая экзотика
* '''Вино из [[w:Салак|салака]]''' («змеиного фрукта») — делают на острове Бали и продают по всей Индонезии.
* '''Вино из [[w:Моринда цитрусолистная|нони]]''' (Камбоджа). Нони — растение семейства мареновых, близкий родич кофе и хинного дерева. Терпкие плоды зелёного цвета, горьковатые на вкус и со специфическим «сырным» запахом. Производители позиционируют Noniwine как лечебное средство, рекомендуя принимать по 100 граммов перед едой.
* '''Ананасное вино''' делают на японской Окинаве и гавайском острове Мауи. Сок ананаса подвергается ферментации в бочках. В результате получается сухое вино крепостью 11,5 %.
* В Таиланде делают вина из манго, гуавы, [[w:Личи|личи]] с добавлением чёрного женьшеня и длинной сыти.
* С фитильком '''пульке''' — не плоды, а сочная мякоть агавы. Изначально был ритуальным напитком, употребление которого очень строго регламентировалось (за пьянство могли убить как за святотатство оскорбившее богов), который очень понравился конкистадорам, и они стали пить его как [[столовое вино/пиво]], а также перегонять превращая его в ядрёную [[табуретовка|табуретовку]] '''мескаль''' ('''текила''' — одна из разновидностей очищенного мескаля).

==== Где встречается ====
* «[[Лето (фильм)|Лето]]» — любимый напиток героев фильма это «плодово-выгодное».
* В. Ерофеев, «[[Москва — Петушки]]». Среди прочих бормотух, доступных в советской торговле, главный герой регулярно потребляет и различные плодово-ягодные.
* [[Medicine Man (1992)]] с Шоном Коннери — для изготовления алкоголя индейцы Амазонии пережёвывают фрукты, а затем… пережёванные фрукты сплёвывают в чан, где они потом бродят.
{{stub}}

== Примечания ==
{{примечания}}
{{Nav/Алкоголь}}